L’Italia e la Serbia hanno una lunga tradizione nella produzione di salumi, ma quali sono le differenze sostanziali tra i prodotti? Che prospettive offre il mercato serbo relativamente all’importazione di prodotti italiani? Ne discutiamo oggi con Predrag ricercatore all’Istituto scientifico di tecnologie alimentari di Novi Sad.
Luigi: Oggi siamo con Predrag dell’Istituto scientifico di tecnologie alimentari di Novi Sad. Buongiorno Predrag, ci vuoi dire qualcosa di te?
Predrag: Buongiorno, sono Predrag Ikonic, ricercatore associato all’Istituto scientifico di tecnologie alimentari come ha detto Luigi. Sono un tecnologo alimentare specializzato in scienza e tecnologia delle carni.
Luigi: Grazie Predrag. La prima domanda per te riguarda le tipologie di insaccati e salumi più popolari in Serbia. Sappiamo che in Serbia questo tipo di prodotti sono molto amati dalla popolazione. Quali sono i prodotti tipici che utilizzano tecnologie di essiccazione e fermentazione delle carni.
Predrag: Sì. Hai detto bene Luigi. Come avrai notato i serbi amano molto mangiare carne e consumare prodotti a base di carne. I due tipi di prodotti che hai nominato vengono comunemente preparati utilizzando metodi tradizionali e fanno parte delle tradizioni locali. Parliamo di prodotti di carne essiccata anche noti in inglese come “dry-cured meat products” e insaccati fermentati o “fermented sausages” che corrispondono ai prodotti noti in Italia come salami. Per quanto riguarda i prodotti di carne essiccata i più popolari sono il prosciutto essiccato, il collo di maiale essiccato o bugiola, la lonza di maiale essiccata e il prosciutto di manzo che è tipico nelle regioni a sud e sud-ovest della Serbia.
Per quanto riguarda gli insaccati uno dei più famosi e valorizzati è il kulen. Ci sono diversi tipi di kulen tra cui possiamo distinguere lo Sremski kulen, Petrovački kulen, Lemeški kulen. Anche alcune tipologie di kulen prodotti in Croazia sono consumati in Serbia come ad esempio il Barenski e Slavonski kulen.
Il kulen è un salume specifico della pianura Pannonica quindi popolare nella regione della Vojvodina a nord della Serbia e dei territori circostanti.
A parte il kulen ci sono anche altri tipi di salami come la Sremska kobasica, Turinska kobasica, Čajna kobasica che è molto consumata. Questi sono insaccati tipici della Vojvodina e in generale della parte nord della Serbia, mentre per quanto riguarda il sud abbiamo la Pirotska peglana kobasica che è molto particolare in quanto si prepara utilizzando carne di manzo, asino e pecora. Durante la produzione praticamente si utilizzano delle bottiglie di vetro con le quali il prodotto viene stirato (in serbo, pegla). Il prodotto finito ha un aspetto schiacciato e a forma di ferro di cavallo.
Un altro salume tipico è il Sjenički sudžuk che viene insaccato utilizzando intestino di manzo e se ne legano gli estremi in modo da creare la tipica forma a ferro di cavallo. Questo salame è particolare in quanto si produce utilizzando solo carne di manzo ed è tipico nelle regioni in cui è praticata la religione musulmana in cui è preferito agli altri prodotti per motivi religiosi.
Luigi: Anche in italia questo tipo di prodotti sono abbastanza popolari anche se probabilmente non sono percentualmente consumati come in Serbia. Potresti nominare alcuni dei prodotti che sono in qualche maniera simili nei due paesi? Magari da suggerire ad un italiano che viene qui e cerca dei sapori simili a quelli di casa propria?
Predrag: Innanzi tutto vorrei puntualizzare che non sono d’accordo con te per quanto riguarda il consumo di salumi in Italia. Per me per molti tecnologi alimentari l’Italia è il paese principale per quanto riguarda il cibo di qualità e la produzione di buoni prodotti a base di carne. Basterebbe nominare prodotti come il prosciutto di Parma, il prosciutto San Daniele, salame Felino, salame di Milano e altri. Quindi per noi sono prodotti di altissima qualità che verrebbero ben accolti dal mercato e dai consumatori serbi.
Ci sono stati diversi tentativi da parte di diversi produttori locali, in cui sono stato anche io coinvolto, che hanno avuto l’idea di creare prodotti come il prosciutto crudo e il prosciutto cotto utilizzando processi e tecnologie usate in Italia.
In diverse occasioni siamo anche stati in Italia per studiare alcune delle produzioni italiane come ad esempio quella del prosciutto di Parma o del prosciutto cotto nei dintorni di Milano.
Ci sono diverse idee, ma sono processi complessi che richiedono grande impegno ed investimenti per implementare le relative tecnologie.
Non posso dire con certezza che questi prodotti si consumerebbero in Serbia in modo massivo, ma sicuramente troverebbero una loro collocazione all’interno del mercato e una clientela specifica in quanto risulterebbero sicuramente più costosi dei prodotti locali.
Luigi: Probabilmente la mia percezione riguardo il consumo di salumi in Italia non è corretta in quanto provengo dal sud e il mio consumo di carne è limitato.
Predrag: Probabile.
Luigi: Quando mangio il classico prosciutto in Serbia e il suo corrispettivo in Italia sento una differenza sostanziale, come se si trattasse di prodotti completamente diversi. Quali sono le maggiori differenze nella produzione?
Predrag: Sì i due prodotti sono abbastanza diversi. I nostri prodotti, direi che sono più vicini ai prodotti tipici dei paesi più a nord, come la Germania, dove si utilizza molto l’affumicatura e dove i prodotti non vengono molto essiccati come succede nei paesi del sud. Direi che l’affumicatura è la differenza principale rispetto alle tecnologie usate in Italia. I prodotti vengono anche speziati utilizzando paprica dolce o piccante in abbondanza e vengono essiccati. Quindi il prodotto contiene meno umidità rispetto ai paesi del nord e si avvicina di più ai prodotti italiani. Comunque direi che la differenza principale consiste nella presenza dell’affumicatura rispetto ai corrispettivi prodotti italiani dove non si utilizza. Inoltre nei salami italiani si utilizzano spesso muffe di superficie durante il processo di stagionatura lungo la superficie del salame stesso. Questo è un passaggio indesiderato per i prodotti serbi e di solito i consumatori quando vedono le muffe di superficie ritengono che il prodotto sia andato a male e ne evitano l’acquisto. Questo non è del tutto lontano dalla verità in quanto nei prodotti italiani le muffe vengono introdotte di proposito nei prodotti mentre in Serbia sono la conseguenza di un errore nella tecnologia di produzione.
Luigi: Chiaro. Poco fa hai parlato del fatto che la produzione utilizzando tecnologie italiane avrebbe un impatto sui prezzi eccetera. Pensi che il mercato accetterebbe di buon grado l’importazione dei prodotti italiani o la popolazione è troppo legata ai prodotti locali e non sarebbe favorevole all’acquisto di prodotti importati dall’Italia?
Predrag: Sicuramente parte della popolazione acquisterebbe questi prodotti, ma naturalmente non posso definire quantitativamente la porzione del mercato a cui si avrebbe accesso. Bisognerebbe effettuare delle analisi di mercato, d’altra parte il prezzo di questi prodotti avrebbe una grande influenza in quanto lo standard di vita in Serbia è più basso. La scelta dei prodotti di carne e di alimentari in genere da parte dei consumatori è spesso influenzata dai prezzi. In conclusione una fetta del mercato sarebbe sicuramente interessata nell’acquisto di prodotti italiani, naturalmente a prezzi ragionevoli. È già possibile trovare alcuni prodotti italiani in alcuni negozi, ma comunque un’offerta più ampia seguita da una pubblicità adeguata sicuramente andrebbe ad aumentare la vendita sul mercato dei prodotti italiani in Serbia.
Luigi: Grazie Predrag. Un’ultima domanda. In Serbia molte famiglie preparano in casa insaccati e prosciutti. Tipica è la preparazione soprattutto di kulen e salami di vario tipo. Secondo la tua opinione queste produzioni casalinghe hanno un qualche impatto sul mercato e possono in qualche modo rallentare lo sviluppo del mercato in Serbia?
Predrag: Sicuramente questa pratica tradizionale di macellazione, come avrai notato anche tu, è tipica soprattutto nei territori settentrionali della Serbia. Il processo di macellazione, disossamento e preparazione dei relativi prodotti che sono generalmente di buona qualità è vissuto in alcune famiglie come una festa annuale.
Naturalmente questa pratica non è delle migliori, quando vengono riportati incidenti relativi alla sicurezza del cibo, per esempio se la carne non viene prima analizzata per verificare la presenza di trichinellosi e altri tipi di batteri patogeni che possono causare intossicazioni e malattie nell’uomo.
Quello che voglio dire è che è possibile produrre questi prodotti per uso personale ma secondo la legislazione serba questi prodotti non possono essere messi in circolazione. Questo è vietato se la produzione non è regolarmente registrata.
La pratica tradizionale di produzione in casa per uso personale ha comunque un effetto sull’industria del settore, in quanto si preferisce il consumo di questi prodotti rispetto a quelli presenti sul mercato o prodotti da piccoli produttori.
In conclusione questa pratica deve essere regolarizzata e chi se ne occupa deve essere istruito e sapere che tutti i prodotti devono essere analizzati per la presenza di microrganismi e parassiti che possono influire sulla sicurezza del cibo ed evitare di mettere in pericolo i membri della propria famiglia, amici e altri famigliari che andranno a consumare questi prodotti.
Luigi: Grazie milla Predrag e mi scuso per il mio serbo. Grazie per aver ascoltato e ci sentiamo al prossimo episodio.
Predrag: Di niente Luigi. Saluti a tutti.